PROYECTO PRODUCCIÓN DE CHACINADOS CON INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
PROYECTO DE PROCESOS PRODUCTIVOS
"PRODUCCIÓN DE CHACINADOS CON INNOVACIÓN TECNOLÓGICA"
MODALIDAD EN PRODUCCIÓN DE BIENES Y SERVICIOS
COLEGIO SECUNDARIO SACHAYOJ
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ÍNDICE
*Datos del establecimiento y ubicación geográfica Página 3
*Caracterización de la zona urbana Página 8
*Caracterización de la zona rural Página 17
*Currícula del espacio Procesos Productivos Página 21
*Producción de chacinados Página 26
*Diagnóstico Página 27
*Industria de Chacinados Página 28
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DATOS DEL ESTABLECIMIENTO y UBICACIÓN GEOGRÁFICA
Establecimiento: COLEGIO SECUNDARIO SACHAYOJ
Domicilio: Calle Pública de la localidad de Sachayoj[1], Departamento Alberdi, Provincia de Santiago del Estero.
Teléfono Rectoría: 3731-646631
Blog: blogcolegiosecundariosachayoj.blogspot.com
Facebook: Colegio Secundario Sachayoj – Club de Ciencias Colegio Secundario Sachayoj – Plan FinEs Sachayoj
Dependiente de: Ministerio de Educación – Consejo General de Educación – Dirección General de Nivel Secundario.
Ofertas Educativas: Modalidad en Producción de Bienes y Servicios (TM) – Modalidad en Ciencias Naturales con énfasis en Salud (TT) – Modalidad en Humanidades y Ciencias Sociales (TN – Plan FinEs)
Clave Única del Establecimiento: Nº 8601209-00 – Código: 60187
Categoría: Segunda (2ª) - Grupo: “D” - Modalidad: Jornada Simple.
CARACTERIZACIÓN DE LA ZONA URBANA
- Salud:
Ø Desnutrición infantil en franco descenso debido a las mejoras en el sistema de salud. paralelamente, el impacto positivo de control resultante de la Asignación Universal por hijo de Nación.
Debe resaltarse la importancia del Comedor Escolar que funciona en la Escuela Primaria Andrés Bello N° 188 pues representa para un gran porcentaje de niños, la única ingesta diaria.
Ø Enfermedad endémica: Chagas. La mayor parte de quienes padecen la enfermedad la ignoran pues no se realizó un adecuado diagnóstico en la población y los estudios que datan de dos décadas atrás no contaban con la efectividad del método ELISA
Ø Servicios:
Ø Público: Hospital de tránsito de Sachayoj que cuenta con un (3) médicos, enfermeras, personal administrativo. Salas de internación, consultorios, sala de enfermería, laboratorio de análisis clínicos (actualmente no se cuenta con bioquímico), sala de radiología. Cuenta además con servicio odontológico,
- Educación:
Ø :ESTABLECIMIENTOS:
Ø Educación inicial
Ø Escuela N° 188 Andrés Bello.
Ø Colegio Secundario Sachayoj.
Ø Centros de Capacitación laboral (DOS).
Ø Desgranamiento por:
Ø Repitencia.
Ø Deserción / Abandonos
Ø Infraestructura deficiente e inadecuada en el Nivel: Inicial
Ø Infraestructura adecuada gracias a la refacción (Escuela N° 188) y construcción de nuevo edificio (Colegio Secundario Sachayoj), en el marco del Plan Más Escuelas II de Nación.
Ø Fuerte incremento presupuestario en recursos humanos: personal docente administrativo de nivel medio y maestros de grado en nivel primario hasta el año 2.015; actualmente con fuerte retroceso.
Ø Equipamiento informático y mobiliario para funcionamiento de sala de medios en los niveles primario y secundario proveído por Nación.
Ø Carencia de recursos humanos en funciones de maestranza en todos los niveles. La falta de higiene es una postal lamentable de todos los establecimientos educativos. En el caso de la Escuela Andrés Bello Nº 188 con una matrícula cercana a los 600 alumnos, no se cuenta con ningún ordenanza designado; en el Caso del Colegio Secundario Sachayoj, hay un solo ordenanza para la atención de tres (3) turnos (Mañana, Tarde y Noche).
Ø Mayor transparencia en las designaciones docentes; se realizan por orden de méritos.
Ø Entre los años 99 y 2003 la matrícula de nivel secundario se incrementó un 297,6%. A partir de allí y hasta el presente hay una meseta que muestra deviaciones en alza o baja de escaso índice.
Ø Amesetamiento en la matrícula en el nivel primario e incremento en el nivel inicial.
Ø Elevado porcentaje de niños y jóvenes situados en la franja etaria de 11 a 18 años fuera del sistema educativo.
Ø Marcadas diferencias en los conocimientos de base de los egresados de nivel primario; concretamente entre los alumnos de escuelas de la zona rural y aquellos que provienen de la urbana N° 188 Andrés Bello (Sachayoj).
Ø A continuación, estadísticas de retención y desgranamiento escolar 1.988-2.012 Colegio Secundario Sachayoj
- Justicia:
Ø Sub comisaría de Sachayoj.
- Gobierno:
Ø Comisión Municipal de Sachayoj
- Servicios Públicos:
Ø Recolección de residuos.
Ø Alumbrado Público.
Ø Provisión de agua (deficiente). La Comisión Municipal cuenta con una Planta Potabilizadora por Ósmosis Inversa que provee a Escuelas, Hospital y Comisión Municipal mediante red y a los vecinos mediante bidones de agua o sistema de reparto con móviles.
- Oficinas Públicas:
Ø Registro Civil con oficina en Comisión Municipal.
Ø Agencia de Desarrollo Regional y Obrador de Colonización sobre Ruta Provincial N° 6
Ø Rentas de la Provincia con oficina en Comisión Municipal.
- Instituciones Civiles:
Ø Centro de Jubilados y Pensionados.
Ø Consorcio Caminero N° 5
Ø Centro Tradicionalista “El Bagual”
Ø Centro Tradicionalista “Santa Rita”
Ø Iglesia Católica.
Ø Cultos Evangélicos.
Ø Sociedad Rural de Sachayoj.
- Servicios Privados:
Ø TV cable.
Ø Radio Frecuencia Modulada (3 emisoras de F.M.).
Ø Estaciones de servicio proveedoras de combustible (2).
Ø Un Residencial, 2 Hoteles en funcionamiento debido a la creciente demanda de foráneos que invierten en producción y comercialización agropecuaria.
Ø Farmacia.
Ø Tornería.
Ø Mecánica.
Ø Energía Eléctrica (EDESE) –fuerza motriz-.
Ø Teléfonos: público (locutorios -1-) y domiciliarios –TELECOM- / servicios de telefonía celular CLARO, PERSONAL, MOVISTAR.
- Economía:
Ø Industria: Aserradero / Fábrica de Muebles.
Ø Acopio de algodón y cereales.
Ø Comercios mayoristas y minoristas:
Ø Ramos Generales.
Ø Kioscos.
Ø Rotiserías.
Ø Confiterías y Comedores.
Ø Alimentos.
Ø Vestido y Calzado.
Ø Ferretería.
Ø Insumos agropecuarios.
Ø Librerías.
Ø Fuentes de trabajo:
Ø Sector público:
Ø Comisión Municipal
Ø Salud.
Ø Justicia.
Ø Educación.
Ø Agencia de Desarrollo Regional.
Ø I.N.T.A.
Ø Seguridad
Ø Sector privado:
Ø Comercio.
Ø Transporte.
Ø Servicios Agropecuarios.
Ø Producción Agropecuaria.
Ø Monotributistas.
Ø Construcción.
- Características socioculturales y económicas:
Ø Desarraigo y migración de jóvenes por carencia de empleo en retroceso ante la reactivación económica de la obra pública (hoy nuevamente detenida) y emprendimientos productivos del sector privado.
Ø Fuerte apego a la tierra y las tradiciones folclóricas.
Ø Resistencia a la cultura del trabajo agropecuario por parte de la cultura del obraje con fuerte predominio hasta la década del 70 y en progresiva reconversión y retracción.
Un dato de este residuo cultural propio de la cultura del obraje podemos apreciarlo en los patios recién barridos en la madrugada (ninguna gramínea o árboles que no sean aquellos que la naturaleza ha puesto allí). Consecuencia de los largos de años de tierra desnuda es la erosión del suelo y la pérdida del horizonte más importante para la vegetación.
Ø Cultura política del tutelaje y el partidismo vaciado de ideales.
Ø Desinterés de los lugareños en los proyectos de desarrollo que pretenden impulsar las instituciones y el estado que dinamizan la producción agropecuaria y mejoran la prestación de servicios e infraestructura.
Ø Desinterés en la Alfabetización Básica por parte de Adultos Analfabetos.
Ø Carencia de competencias para el empleo en el sector de la producción agropecuaria en los jóvenes y adultos. Debe aclararse sin embargo, que hubo acciones de capacitación del I.N.T.A. para formar jóvenes en monitoreo de plagas en distintos tipos de cultivos y capacitación de estudiantes secundarios de la modalidad en Producción de Bienes y Servicios a través de la Mesa Local de Gestión (INTA – Agencia de Desarrollo – Productores).
Ø Gran porcentaje de población adulta con escolaridad incompleta y analfabetos.
Ø Fuerte rechazo hacia quienes provienen de otras provincias, especialmente, a su participación en la cosa pública y opiniones sobre las acciones locales de hombres e instituciones. Ser del pago da autoridad al juicio y la opinión.
Ø Una importante franja de la población que solo veía futuro en el estado benefactor aunque esto significara el condicionamiento y la clausura de una ciudadanía crítica, ve ahora una posibilidad concreta en la producción agropecuaria, en los emprendimientos y oficios.
Ø Se advierte una creciente demanda al sistema educativo en la capacitación para el mundo del trabajo y en una educación de calidad para que los más jóvenes tengan oportunidad en sus estudios terciarios.
Ø El papel de la mujer va adquiriendo una nueva significación a partir de su inserción en el mundo del trabajo y la cosa pública.
Ø La fragmentación social y los conflictos interpersonales e interinstitucionales tienen como sustrato y causalidad, las divisiones políticas que por lo general no resultan de la confrontación de proyectos, argumentos o ideologías sino de intereses sectoriales relacionados con el poder.
Ø La adolescencia como fenómeno cultural fue adquiriendo fisonomía propia en esta última década. Hace 15 años, los jóvenes concurrían a los bailes acompañando a sus mayores y era una novedad que una niña de 15 años bailara con otro joven. Poco a poco, la juventud fue construyendo sus propios espacios pero el estado no ha creado espacios de contención, recreación o simplemente de sociabilización para ellos; No existen clubes y las Academias Folclóricas locales que hasta hace 5 años convocaban a un número importante de jóvenes han comenzado a quedar sin alumnos más allá de los 11 o 12 años.
CARACTERIZACIÓN DE LA ZONA RURAL
q Salud:
Ø No se cuenta con servicios asistenciales permanentes ni sistema de comunicación eficiente entre postas sanitarias y el Hospital de Tránsito.
Ø Enfermedad endémica: Chagas.
Ø Desnutrición infantil en franco descenso.
q Educación:
Ø Analfabetismo.
Ø Repitencia.
Ø Deserción.
Ø Desgranamiento.
Ø Sobredad.
Ø Escuelas de P.U.
Ingrata Norte N° 291 Dpto. Alberdi.
Ahí Veremos N° 316 Dpto. Alberdi. Coronel M. L. Rico N° 960 Dpto. Alberdi
Árbol Blanco Sur Dpto. Moreno.
Árbol Blanco Norte Dpto. Moreno.
Ø Drástica disminución de la matrícula en Escuelas de Personal Único (P.U.) en la última década, debido a la venta de tierras fiscales en manos de núcleos familiares con escasos recursos tecnológicos y económicos para realizar actividades productivas.
q Recursos:
Ø Forestales: Itín, Quebracho Blanco, Quebracho Colorado.
Ganaderos: -Vacunos, 25.000 cabezas aproximadamente -Caprinos, 5000 cabezas aproximadamente cerdos, 1.500.
Ø Área de siembra (desmonte) 120.000 hectáreas que comprenden los departamentos Moreno, Alberdi y Copo, el primero y último en sus límites con el Alberdi.
q Economía:
Ø Pequeños productores forestales:
· Carbón.
· Postes.
· Leña para calefacción.
Ø Pequeños productores agropecuarios:
· Ganado caprino.
· Ganado bovino.
· Maíz / Soja.
Ø Grandes productores agropecuarios:
· Algodón.
· Soja.
· Maíz.
· Poroto.
· Producción ganadera (ganado bovino).
Ø Fuentes laborales:
· En los campos de producción intensiva con superficies promedio de 2.000, 5.000 y 10.000 hectáreas la mano de obra se reduce al manejo de maquinaria, herramientas y equipo en periodos de siembra y cosecha (estacionales), o con relación de dependencia (continuos) para el cuidado, mantenimiento y administración.
Grandes y medianos productores utilizan tecnología de punta en la producción de soja y maíz, esto es, la siembra directa, ensilado en bolsas, G.P.S., etc. equipo involucrado en la producción y distribución y las tecnologías de gestión en la organización empresarial.
El desmonte sostenido de la última década, demandó gran cantidad de mano de obra para las labores posteriores al topado; en esta tarea trabajaron personas del medio, de la Provincia (zona del Salado) y de la Provincia del Chaco para el desraizado bajo un sistema laboral de contrato temporal o a destajo. Muchos de ellos se establecieron en la localidad de Sachayoj, incrementando la población.
· Los pequeños productores cuentan con escasos medios tecnológicos, una situación precaria respecto de la tenencia de la tierra de la que son en su mayoría adjudicatarios y como ya se indicó anteriormente, con carencia de recursos tecnológicos y económicos para explotar en muchos casos, superficies de entre 500 y 700 hectáreas que el estado les adjudicara en su momento y que, en gran parte, son tierras improductivas.
Debido a lo expuesto, las pequeñas producciones se caracterizan como de economía familiar y en muchos casos, de subsistencia.
q Red vial:
· Caminos de tierra intransitables gran parte del año por las características del suelo y prolongado periodo de sequía que impide su mantenimiento. El Consorcio Caminero N° V viene desarrollando en este sentido, una adecuada conservación a partir de la entrega por parte del Estado Provincial en el año 2.006, tractor y subsidio para compra de rastra, en el 2.007, una motoniveladora, casilla rodante y cisterna para combustible, etc.
q Aspectos Generales:
· Carencia de agua potable. Alto porcentaje de arsénico en las aguas extraídas mediante perforaciones con una profundidad media de 75 mts.
· No se cuenta con servicio de energía eléctrica en una extenso porcentaje geográfico, sin embargo, la Interconexión del Riel NEA-NOA en conjunto con la Estación Transformadora de Monte Quemado (Departamento Copo) a permitido que la red eléctrica rural comenzara a extenderse.
· No existen medios de comunicación (transporte ni señal telefónica p/ celulares, excepto en algunos sectores rurales que concentran grandes productores agropecuarios)
q Otras:
· Migración constante de jóvenes ante las escasas posibilidades de acceder a un empleo o modificar sustancialmente las condiciones de vida familiar y personal mediante la explotación forestal o cría de ganado vacuno y ganado menor.
· Viviendas rancho y carencia algibes o depósitos para recoger el agua de lluvia. Actualmente está en marcha en todo el territorio provincial, la construcción de viviendas sociales cuyo objetivo es erradicar los ranchos tanto de las zonas urbanas como rurales.
· Desvalorización de las tradiciones y modus vivendi ante el embate progresista de productores de otras provincias.
· La mayoría de los productores forestales y ganaderos incipientes no posee la titularidad de la tierra, solo la posesión sin las mejoras necesarias para la explotación ganadera.
· Progresivo abandono de la zona rural hacia los centros urbanos más cercanos (Sachayoj, Árbol Blanco, Pampa de los Guanacos).
· Se visualiza un proceso de reconversión productiva de lo forestal y ganadero a la agricultura intensiva a gran escala. Esto conlleva la venta de lotes pequeños y medianos de los pobladores históricos a manos de nuevos dueños, productores dedicados a la agricultura, con dinero fresco para la inversión en el desmonte mecanizado y disponibilidad de maquinaria, personal y créditos para la siembra de Algodón, cereales y oleaginosas.
CURRÍCULA DE
PROCESOS PRODUCTIVOS
MODALIDAD EN PRODUCCIÓN DE BIENES Y SERVICIOS
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Introducción
Este espacio incluye contenidos referidos a los sistemas productivos, los procesos de innovación y su relación con la sociedad y el ambiente.
Para su abordaje resulta necesario que el alumno tenga claros los conceptos de Ciencia, Técnica, Tecnología y las interrelaciones de éstos con la sociedad, lo que le permitirá comprender que la interacción entre el conocimiento científico y el tecnológico posibilitan el perfeccionamiento y avance permanente de ambos.
La noción de proceso constituirá el eje en torno al cual se organiza este espacio curricular, de manera que concluido el mismo, el alumno en forma conceptual pueda conocer y describir los distintos procesos productivos, adquiriendo por otra parte, la capacidad de analizar e interpretar sus estructuras.
El catedrático a cargo del espacio deberá contextualizar el tratamiento de los contenidos conceptuales y procedimentales en los procesos productivos concretos de relevancia local y provincial; en especial, los procesos productivos agropecuarios para su ulterior profundización en el 5° año de la modalidad en Producción de Bienes y Servicios en el que se focalizan procesos productivos como el de la Producción Agrícola (Soja, Maíz, Algodón, Huerta Orgánica, Sorgo Granífero y Forrajero, entre otras), y la Producción Pecuaria (Producción de Cerdos y otras).
La contextualización implica también, analizar las posibles articulaciones entre procesos productivos que fortalezcan el agregado de valor; tal el caso de los excedentes de maíz destinados a la producción porcina y de esta última, la posibilidad de producir chacinados transformando la producción tradicional con innovación tecnológica.
Desde lo conceptual, es importante remarcar lo referente a procesos innovadores tecnológicos, su evolución a lo largo de la historia, destacando que innovaciones no son solamente los grandes inventos (como pudiera ser la mecanización de los procesos agrícolas en general), sino que existen también innovaciones menores que se realizan constantemente en procesos (como el cambio de paradigma desde la labranza convencional del siglo XX a la labranza cero de los tiempos contemporáneos) y productos, las que en conjunto son tan importantes como los primeros, dando lugar a la evolución permanente de la tecnología.
El análisis de los procesos productivos podrá abordarse desde perspectivas diferentes, pero entre ellas no deberá omitirse la que trate sobre el impacto y los efectos socio-ambientales que todo proceso productivo genera, dentro del marco de valores éticos y normativos vigentes.
Sobre este último párrafo es pertinente que el profesor analice el impacto de los sistemas productivos actuales y las posturas críticas desde la agroecología, relacionando en este punto, los contenidos con Formación Ética y Ciudadana de 3° año
Por otro lado, las normas vigentes (Provinciales y Nacionales), directamente relacionadas con los procesos productivos que se estudian; normas éstas cuyo tratamiento se profundizará en el 5° año, en el espacio curricular de Marco Jurídico de los Procesos Productivos.
A los efectos de enriquecer el programa de la cátedra, articulando contenidos con el Ciclo Básico y los espacios curriculares que son propios de la modalidad en el Ciclo Superior:
- C.B.C. de Tecnología:
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Bloque 1 "Tecnología y Producción"
Bloque 2: "Tecnología y Complejidad: Los Sistemas"
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- C.B.C. de Prod. De B. y Serv. (Cap. 2):
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Bloque 1 "Las transformaciones de los materiales en los procesos productivos"
Bloque 2: "Los procesos productivos"
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EXPECTATIVAS DE LOGROS
Después de cursar este espacio curricular, los estudiantes estarán en condiciones de:
· Conocer y describir distintos tipos de procesos productivos.
· Identificar las operaciones unitarias.
· Reconocer la interrelación entre los procesos de innovación tecnológica.
· Analizar los procesos productivos y su entorno con sentido crítico, priorizando los impactos y efectos socio-ambientales que éstos generan.
Además habrán acrecentado su capacidad para:
· Modelizar diferentes procesos productivos y analizar productos desde el punto de vista de sus procesos de producción, representando sus flujos de materiales, energía e información y sus principales funciones.
· Diseñar en forma global procesos productivos sencillos.
· Analizar sistémicamente procesos de producción, sugiriendo mejoras utilizando criterios de calidad.
CONTENIDOS CONCEPTUALES
· Efectos de la tecnología en la sociedad y el ambiente:
Las tecnologías más convenientes. Las consecuencias deseadas y no deseadas. El impacto sobre el medio social y natural. El desarrollo social sustentable. El papel de la ciencia, la técnica y la tecnología en la sociedad contemporánea. Modelos de interacción Ciencia, Técnica, Tecnología y Sociedad.
· Tipos de procesos productivos:
Sectores y actividades productivas. Producción Agrícola de la zona (Soja, Maíz, Algodón, Sorgo, Trigo). Los servicios. Servicios Agropecuarios. Producción Caprina y Porcina. Operaciones de transformación, transporte y almacenamiento. Formas de representación de un proceso productivo tomando en cuenta este tipo de operaciones.
· Industrialización en pequeña y Mediana Escala
Producción de Chacinados. Escabeches de Verdura. Picles de verdura. Producción
· La estructura de las formas de producción (de la producción Minifundista a la Producción Intensiva):
Los flujos de materiales, energía e información de las distintas formas de producción. Representación de estructuras y flujos en los sistemas de producción. Los procesos de regulación y control.
La agricultura convencional actual y su impacto; E paradigma de la agroecología o producción sustentable
· Los procesos de innovación:
El rol de la innovación en los procesos productivos. Innovaciones en productos, procesos y organizaciones. Innovaciones mayores y menores. Determinantes del cambio tecnológico. El rol del conocimiento científico en los procesos de innovación.
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
· Diseño de procesos:
Proyectar un Proceso Productivo, focalizados en la huerta orgánica escolar. Formulaciones de las principales funciones de procesos. Organización de operaciones unitarias. Propuesta de mejora de procesos con criterios de calidad.
Proyectar un proceso productivo, focalizados en la Industrialización en pequeña y mediana escala de productos de origen animal y vegetal
· Análisis de procesos:
Análisis de tipos de procesos. Análisis de la estructura y el comportamiento de distintos procesos productivos. Identificación de los flujos de materiales, energía e información y los procesos de control. Identificación de los tipos de procesos productivos. Representación de estructuras de procesos.
· Modelización:
Generación de modelos de distintos tipos de procesos, identificando las principales funciones básicas y los tipos de operaciones unitarias.
OBSERVACIONES AL PROFESORADO: La comercialización de los productos de la Huerta y de aquellos provenientes de Industria Agrícola no podrá realizarse desde la cátedra, consecuentemente, no podrán incluirse contenidos conceptuales o procedimentales que son propios de TECNOLOGÍAS DE GESTIÓN DEL 5° AÑO. Podrán si, articularse contenidos propios de este espacio con contenidos propios de otros (Ej. Marco Jurídico de los Procesos Productivos; Tecnologías de Gestión; Producción de Servicios; Procesos Agropecuarios, etc.) y programarse en proyectos externos a la currícula del espacio, ya fuera en metodología de Aula-Taller u otras, actividades que involucren alumnos de diferentes cursos y espacios del Ciclo Superior (de 3° a 5° años).
PRODUCCIÓN DE CHACINADOS CON INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
DIAGNÓSTICO
La producción artesanal de chacinados que actualmente se realiza en la zona se caracteriza por su precariedad. Esta afirmación no es antojadiza pues puede observarse en el proceso, proporciones inadecuadas de insumos; ausencia de conservantes o uso excesivo de nitratos y nitritos; insumos en estado no apto para la industrialización (carne madura, tocino en mal estado); uso excesivo o carencia de azúcar, sal, vinagre; instalaciones inadecuadas; maquinaria manual, bateas de madera, fuentones, tablas de picar, agua no segura; ausencia de medios de refrigeración que demanda el proceso y carnes de mala calidad inciden en la calidad final del producto y la higiene del proceso productivo.
Los productos que se adquieren, incluso al mismo comerciante, varían en sus sabores y presentación. Se observa que las proporciones de tocino, carne vacuna y carne de cerdo en la producción de salamines y chorizos presentan variaciones notorias pero con frecuencia, el porcentaje de carne vacuna (de mala calidad) es elevado respecto de la carne de cerdo; así, las proporciones de tocino aumentan proporcionalmente al incremento de carne vacuna para evitar lo que llaman “endurecimiento” del producto.
El tocino no se congela previamente para facilitar su trozado ni se realiza un adecuado escaldado.
En el uso de picadoras manuales de carne no se observa cambió en el diámetro de rejillas, consecuentemente predomina el picado grueso; la limpieza de las máquinas y el afilado de las cuchillas no se realizan conforme lo demanda un proceso productivo que sigue un determinado protocolo.
INDUSTRIA DE CHACINADOS
Según la Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario – ONCCA, el sector industrial de chacinados en nuestro país, cuenta con 345 fábricas habilitadas (ONCCA 2007).
La mayor concentración de establecimientos, se registra en el sur de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (60) y Conurbano Bonaerense (170) sumando el 66% del total, le siguen Santa fe (47), Córdoba (30), y el resto del país (38).
Este rubro, es un sector intensivo en el uso de mano de obra, emplea a 30 personas promedio por empresa, contra 11 del sector manufacturero total (CAICHA). Es de destacar, que un 95% de los establecimientos son PyMES, que producen gran variedad de productos.
a. Equipos y Maquinas Utilizadas
En la última década el rubro industrial de chacinados fue incorporando nueva tecnología, que le permitió optimizar su competitividad y productividad, lo que desembocó en la obtención de productos de mejor calidad.
A nivel regional, los equipos más importantes utilizados por este conglomerado productivo son:
Molinos: tiene por finalidad el triturado de la carne, convirtiéndola en materia prima para la mayoría de los procesos productivos siguientes.
Cutter: utilizado para disminuir el tamaño de las partículas de carne hasta llegar a obtener una emulsión.
Mezcladora: permite la homogeneización de los productos.
Embutidoras: se utilizan para introducir la pasta en las tripas, naturales o artificiales, dándole forma al producto.
Tanques de cocción: se relaciona con la preparación final del producto, transformándolos en embutidos crudos o embutidos escaldados o cocidos.
Horno ahumador: es empleado para ahumar los productos, con el fin de mejorar su calidad y sabor.
Otros equipos:
ü Sierra Eléctrica
ü Báscula
ü Balanza
ü Congelador
ü Refrigerador
ü Empacadora al vacío
ü Estufas Industriales
ü Mesa de Desposte
ü Mesa de empacado y pesado de carne fresca
ü Mesa para trozar y pesar de carne
ü Mesa de Etiquetado y empacado
b. Materias Primas e Insumos
Generalmente, en la industria de chacinados el proceso productivo se abastece de los siguientes insumos y materias primas:
ü Carne Vacuna
ü Carne Porcina
ü Tripas
ü Almidones de trigo, papa y mandioca
ü Nitrito
ü Eritorbato
ü Harina de Soja
ü Fosfatos
ü Sal fina
ü Azúcar
ü Pimentón
ü
Si bien algunos de estos múltiples procesos, comparten etapas en común, como la recepción de materia prima, lavado, almacenamiento, refrigeración, limpieza de instalaciones, entre otros, solo se describirán a fin de simplificar la información, los más representativos.
Diagrama de flujo del proceso de embutido
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DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO (GENERAL)
I. Arribo de las Materias Primas e Insumos
Recepción y almacenamiento: la materia prima y demás insumos en general, son ingresados a la planta en diferentes empaques (envasados o a granel) y formatos (media res, cortes, etc.) para su almacenamiento temporal. En esta misma etapa pueden intervenir dos tareas como la refrigeración y el pesado. El objetivo de la primera de ellas, es conservar el estado de la carne lo más fresca posible. Ya que las bajas temperaturas alcanzadas en las cámaras de frío, permiten frenas el desarrollo de los procesos naturales de putrefacción. Las actividades de pesaje, se realizan con el fin de obtener la cantidad de materia prima e insumos necesarias, que requieren los diferentes productos a elaborar.
II. Transformación Primaria
Troceado: la carne es sometida al troceado, en fragmentos de diversos tamaños, a fin de retirar los huesos, tendones y cartílagos.
Picado: permite el triturado de la carne, a fin que pueda servir como materia prima para los demás procesos.
Curado: es utilizado como medio para conservar la carne. Consiste en el agregado de sustancias curantes, como la sal, para el mantenimiento de estos productos.
Mezclado: consiste en agregar las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la carne, y mezclarlos hasta obtener una masa uniforme.
Embutido: luego del mezclado, la pasta una vez homogénea, es embutida en forma continua, en tripas de características especiales, que permiten lograr peso exacto y uniformidad.
Atado: para evitar perdida de presión en el interior del embutido, este, es atado inmediatamente. De este modo se logra la forma deseada del producto.
III. Transformación Secundaria
En estas etapas, el producto, sufre una transformación que le darán su característica final. De este modo, dependiendo de los trabajos que se realicen, podrá surgir un embutido crudo, cocido, escaldado, etc.
Secado: este método de conservación, elimina un cierto porcentaje de humedad en el producto, para evitar que los microorganismos puedan desarrollarse en su interior. Puede hacerse por calor natural, o mediante aire caliente forzado.
Madurado: este se puede hacer natural o artificialmente. En el primero de ellos, el secado, madurado y ahumado se realizan bajo condiciones ambientales normales. En el otro, se aceleran los procesos naturales, mediante condiciones de humedad, temperatura y ventilación controlados artificialmente. Además, se le agregan sustancias curantes para acelerar la maduración.
Ahumado: la carne previamente curada, desecada o salada, es sometida al humo generado por la combustión incompleta, de diferentes clases de maderas duras (roble, maderas aromáticas, etc). Este genera una modificación del color, olor y sabor de las piezas, por acción de las sustancias emitidas.
Escaldado: mediante este método se modifica el color de la sangre y se coagulan las proteínas de la superficie exterior de las piezas. Simplemente, se sumerge cada una de ellas, en agua caliente por un corto período de tiempo.
IV. Envasado, Almacenamiento y Limpieza
Etiquetado: se realiza el etiquetado, para su correspondiente identificación.
Envasado: esta etapa importante, permite que el alimento este protegido contra toda contaminación externa.
Limpieza de las Instalaciones: la limpieza de las máquinas, herramientas e instalaciones, se realiza mediante agua a presión y detergentes, a fin de eliminar la suciedad presente luego del proceso productivo.
Almacenamiento y Expedición: los productos terminados se almacenan de acuerdo a sus características, para su posterior distribución.
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